山東小麥種子主要包括淀粉、蛋白質、粗纖維、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2、維生素E、煙酸以及各種酶類等成分。小麥種子即受精后的子房發育而成的果實，植物學上稱為“穎果”。
山東小麥種子頂部有茸毛，稱冠毛。其腹面有溝，稱腹溝，腹溝深淺與出粉率有關，種子由皮層、胚乳和胚3部分組成；小麥種子皮薄，白皮小麥比紅皮小麥的種皮更薄，吸濕性較強。小麥吸濕后，種子體積膨大，容重減輕，千粒重加大，散落性降低，淀粉、蛋白質水解加強。
小麥種子由于含有各種不同的色素，往往呈現各種不同的顏色及斑紋，有的鮮明，有的黯淡，有的富有光澤；山東小麥種子根據外表顏色可分紅皮及白皮兩大類型，每種類型又有深淺明暗的差別。
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